義式餐廳

　　楊usb耀健/重慶渝北區
　　源於東森房屋宋代 發軔潼南
　　五味之中，糖不可或缺。巴渝先民最先嘗到的甜頭，來源於蜂蜜。據《華陽國志·巴志》記載，先秦時期，巴國已經向周天子進貢蜜。唐代，貢品當鋪上升為白蜜，濃度較高，營養成份相當齊全。但是，蜜糖屬於蜂產品，產量非常低，非達官貴人難以享受，除蜂農外，一般老百姓無緣到口。
　　老天不薄巴渝，到宋代傳來福音，人們有室內裝潢土糖可食了。
　　據宋代洪邁所作《容齋隨筆》記載，當時全國有五大蔗糖產區，即福建福清、浙江四明（今寧波）、廣東番禺、四川廣漢和遂寧，質量以遂寧所產蔗糖為最好。原來，在唐代大歷年間，有個姓鄒的和尚到遂寧居住，教當地居民製造霜糖。自北宋起，遂寧廣植甘蔗，民眾從業也大多與帛琉製糖有關。其產品經過提煉為白色結晶狀，稱為糖霜，屬於高端產品。
　　重慶潼南縣與遂寧接壤，近水樓臺先得月，學著種植甘蔗，熬制土糖。據潼南縣舊《縣誌》記載：明萬曆年間，該縣沿涪江河壩四處種有甘蔗，有不少土糖坊。這是重慶製糖業的雛形。
　　土糖為主 工藝落後
　　土糖俗稱水糖、紅糖。《新修本章》曰：“砂糖出蜀地……榨甘蔗汁煎成紫色。”其製作方法，通過畜力或人力推動石輥轉動，壓榨甘蔗。汁水入鍋加熱除泡，待煮至濃度合適移入打糖盆，用鐵扒攪動，待起砂冷卻後上簍瀝水，凝固成型。
　　因未經過精加工處理，成品顏色為褐色，本埠居民習慣稱之為紅糖，亦有稱水糖的。糖盆為圓形，凝固後的成品也是圓形，食用時需要分割。按中醫說法，紅糖補血。但凡家中產婦坐月子，必備醪糟水煮雞蛋，必加紅糖。
　　用機械化方式生產的白砂糖，通稱白糖。l930年，四川軍閥藍玉田，在內江縣白馬廟設立“開源糖精廠”，採用離心機製糖。隨後重慶糖商也購入上懸式離心機，分離結晶砂糖，產出白糖，上了一個檔次。但規模小，未形成機械化體系，製糖業仍處於手工業階段。
　　1930年7月，市糖業公會成立，首任負責人劉祖廷，辦公地點在城內三元廟街。會員由糖商、作坊主、零售商販組成。
　　供不應求 戰時管制
　　抗戰時期重慶人口激增，加以外地糖果糕點廠紛紛遷渝，對食糖需求增大，刺激了原料生產。長江、嘉陵江、渠江和涪江橫貫本埠大部分地區，沖積平壩較多，土層深厚肥沃，適宜種植甘蔗，鄰近主城的縣陸續出現蔗農。手工小糖坊數量不斷增加，提供土糖應市，按品質區分有紅糖、土白糖、桔糖、冰糖等4種。
　　此期間成立市糖商業同業公會，首任主席連從雲，會所在陝西路。小商販採用本地土糖，製作出滿街敲著鐵片兜售的麻糖、腳踏圓筒製作出的棉花糖、紅糖汁澆鑄的“糖關刀”，是老重慶市民童年的美好記憶。
　　1941年4月，國民黨當局將鹽、糖、煙、酒、茶葉、火柴等6種消費品列入專賣，嚴格控制。這些東西固然不能與鋼鐵、橡膠、汽油等戰略物資相比，但其屬於民眾生活的基本用品，其豐缺貴賤影響千家萬戶，也是投機商的主要目標，所以必須管制。
　　有關糖專賣的各種法規，在1942年上半年陸續完備，計有《戰時食糖專賣暫行條例》、《食糖承銷商零售商特許章程》、《甘蔗甜菜用戶登記暫行法》等12個文件。對生產原料、質量管理、成品儲存乃至運銷、價格等環節，都有明確要求。從實行效果看，起到了一定積極作用，保障了食糖供應。
　　曾經輝煌 食不缺糖
　　新中國建立，本埠製糖工業步入有序發展的軌道。甘蔗種植遍及江津、合川、永川、銅梁、大足、榮昌、璧山、潼南及長壽等地，種植面積最高發展到9.6萬餘畝，產量22萬餘噸。在合川、江津、銅梁、大足、長壽等地建成5家機械化大中型糖廠、l4家小機榨紅糖廠，鼎盛期食糖總產量達到2.7萬多噸。種類有白砂糖、赤砂糖、綿白糖、單晶冰糖及機制紅糖。部優、省優的“蜀龍”牌、“釣魚城”牌優質白砂糖享有良好信譽。
　　重慶地區年均消費食糖10萬噸以上，製糖業大有文章可做，卻因種種制約，結局不理想。進入市場經濟時代，食糖由計劃收購改為自營自銷，在進口和外地產品衝擊下，本埠產品競爭失利。1986年，本埠進口白砂糖2000噸，共計付款4.08萬美元，平均每噸才20多美元，摺合人民幣約200多元。這個價格，真可謂做糖不如買糖。早知如此，每家都去窖一噸。
　　特別是本埠甘蔗產量每況愈下，僅能滿足壓榨能力的二至五成，製糖企業普遍虧損。長壽、銅梁、大足糖廠以及幾乎全部的國有紅糖廠，均被迫先後停產或轉產。江津糖廠1990年代兩個榨季未能開榨。合川糖廠難以為繼，1995年改建為製鹽廠。至此，重慶國營製糖工業謝幕。
　　沒有糖廠，重慶人過年怎麼搓湯圓？不著急。中國已躋身世界第二大經濟實體，外匯儲備充足，想買糖就買糖，高枕無憂也。　　（原標題：老重慶製糖業史話）